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Salz

Salz

© Miroslawa Drozdowski – Fotolia.com

Speise-, Tafel- oder Kochsalz ist ein allgegenwärtiges Würzmittel und hatte in der menschlichen Kulturgeschichte schon immer einen hohen Stellenwert. Dabei wird es nicht nur als Würzmittel, sondern auch als Konservierungsmittel eingesetzt. Salz bindet das frei verfügbare Wasser in Lebensmitteln, dieses ist somit nicht mehr für Verderbniskeime zugänglich wodurch diese sich weniger schnell und stark vermehren können.
Salz ist, anders als typische Gewürze und Kräuter, nicht organisch gewachsen, weshalb es eine gewisse Sonderstellung einnimmt. Hauptbestandteil des Salzes ist Natriumchlorid, oder noch komplizierter ausgedrückt: das Natriumsalz der Salzsäure. Dieses ist wesentlicher Bestandteil der Urmeere und unentbehrlich für den Menschen.

Neben Natriumchlorid können auch weitere Mineralstoffe in Speisesalz enthalten sein. Verbreitet ist z.B. der Zusatz von Jod oder Fluor. Aber auch die natürlich gewonnen Salze unterscheiden sich.
Weit verbreitet ist das Meersalz, welches direkt aus dem Meer gewonnen wird. In bestimmten Klimazonen mit hohen Temperaturen und viel Wind werden zur Salzgewinnung sogenannte Salzterrassen angelegt. Das Meerwasser fließt in diese und das Wasser verdunstet, übrig bleibt das enthaltene Salz. Ein besonderes Meersalz ist das Fleur de Sel, das an besonders heißen und windigen Tagen eine dünne Schicht auf den Terrassen hinterlässt und ein besonderes Aroma besitzt.

Eine weitere Art des Salzes ist das Steinsalz, welches unter der Erde zu finden ist. Tatsächlich stammt auch dieses aus dem Meer und hat sich über lange Zeit abgelagert. Steinsalz kann per bergmännischen Abbau gewonnen werden. Wird es ohne weitere Verarbeitung auf den Markt gebracht nennt man es Ursalz. Ein besonderes Steinsalz stellt das Himalaya- Salz dar, welches in Pakistan im gleichnamigen Gebirgszug abgebaut wird, es hat eine leicht rötliche Färbung und eine spezielle Mineralzusammensetzung.

Eine weitere Möglichkeit das Steinsalz zu gewinnen ist die Lösung mit Wasser. Das so gewonnene Salz ist als Siedesalz bekannt und hat einen besonders hohen Natriumchloridgehalt.

Wie schon erwähnt ist Salz ein wichtiger Stoff für den Menschen, welches u.a. wichtig ist für den Wasserhaushalt, sowie das Verdauung- und Nervensystem. Die Zufuhrsempfehlung für Speisesalz liegt bei 6g pro Tag für Erwachsene. Tatsächlich werden in Deutschland jedoch durchschnittlich etwa 8g pro Tag verzehrt. Älteren Studien zufolge sogar 12g. Ob ein zu hoher Salzkonsum zu gesundheitlichen Beschwerden wir Bluthochdruck führen kann wurde lange Zeit untersucht und diskutiert. Tatsächlich reagieren etwa 50% der Betroffenen von Bluthochdruck sensitiv auf Salz, was heißt, dass bei diesen Personen eine Reduzierung des Salzkonsums mit einer Erniedrigung des Blutsrucks einherging. Grundsätzlich sollte die Zufuhr im Auge behalten werden. Wichtig ist dabei vor allem auf die ‚versteckten‘ Salzlieferanten zu achten. Gerade Fertig- und Halbfertigprodukte, wie auch Back- und Wurstwaren tragen z.T. mit erheblichen Mengen zur (Über-)Versorgung bei.

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