Rhabarber zählt zu der Familie der Knöterichgewächse und gehört botanisch, obwohl er in der Küche meist wie Obst behandelt wird, zu den Staudengemüsen. In China wurden die Wurzeln der wild wachsenden Pflanzen schon 2700 v. Chr. als Heilmittel gegen Darmträgheit und die Pest in Form von Pulver eingenommen. Mitte des 18. Jahrhunderts gelangte der Rhabarber nach Europa, wo erstmals seine fleischigen Blattstiele verzehrt wurden. In Südrussland, im Himalaya und in Tibet wächst Rhabarber noch heute wild. In Europa dagegen wird er seit seiner Einführung kultiviert. Meist wird er in Freilandkultur gezogen, um die Ernte zu beschleunigen wird er oftmals mit Folie abgedeckt. Erntezeit ist von April bis Juni. Letzter Erntetag ist traditionell der 24. Juni, danach sollte Rhabarber nicht mehr geerntet werden, da der Oxalsäuregehalt in den Stielen steigt und diese zu faseriger werden.
Die Wurzeln des Rhabarber verbleiben nach der Ernte über den Winter im Boden, ab Januar beginnt das erneute Austreiben der Stangen aus dem Boden. Die großen Blätter der Pflanzen sind zum Verzehr nicht geeignet.
Der Zuchtrhabarber wird in verschiedene Sorten eingeteilt, sie unterscheiden sich im Aussehen der Stiele, sowie im Geschmack. Sorten mit grüner Haut und grünem Fruchtfleisch sind sehr sauer, milder sind Sorten mit roter Haut und grünem Fruchtfleisch, besonders beliebt ist der Himbeerrhabarber mit seiner roten Haut und rotem Fruchtfleisch. Diese eher seltene Sorte ist besonders mild und hat ein himbeerähnliches Aroma.
Rhabarber ist noch heute bekannt für seine verdauungsfördernde Wirkung. Beliebt ist er für Entschlackungskuren im Frühjahr. Das enthaltene Kalium wirkt entwässernd und ihm wird eine blutreinigende Wirkung zugeschrieben. Zudem hat Rhabarber einen recht hohen Vitamin C Gehalt und gilt als kalorienarm, allerdings wird er, um den Säuregehalt geschmacklich auszugleichen, meist in Verbindung mit großen Zuckermengen verzehrt.
Die in Rhabarber vorkommende Oxalsäure wird oft als ‚Calciumräuber‘ bezeichnet, da sie im Darm Calcium bindet und Salze bildet. Dieses kann so vom Körper nicht mehr aufgenommen werden. Bei gesunden Menschen stellt dieser Effekt jedoch kein Problem dar. Menschen mit Magen – und Nierenproblemen sollten jedoch vorsichtig mit dem Genuss von Rhabarber sein. Die enthaltene Säure kann bei Menschen mit empfindlichen Magen zu Problemen und Schmerzen führen, Menschen mit Nierenproblemen sollten auf Rhabarber verzichten, da die gebildeten Salze zu Nierensteinen führen können.
Rhabarber sollte allgemein nicht im rohen Zustand verzehrt werden, gekocht ist er bekömmlicher. Es sollte beim Kochen darauf geachtet werden, dass er nicht in Metalltöpfen oder mit Alufolie in Berührung kommt. Die Säure kann sich mit den Metallen verbinden und gesundheitsschädliche Stoffe bilden.
Zum Süßen von Rhabarber kann anstelle von Zucker auch Honig oder Süßstoff genutzt werden, auch das Dünsten in Apfelsaft kann ihm einen Teil der Säure nehmen. Für Kompotte kann Rhabarber auch mit anderen süßen Früchten wie z.B. Bananen oder Trockenpflaumen gemischt werden.
