Panna cotta vom Karfiol mit Bourbonvanille Avokado und lauwarmen Hummerrisotto

Alle Rezepte für 4 Personen

Panna cotta:

• 200g Karfiolrosen klein
• 100g Gemüsefond
• 200g Rahm
• 1 Stk Vanilleschote, Pfeffer, Meersalz, Thymian
• 5 Stk Gelatineblätter

Den Karfiol mit den Flüssigkeiten weich kochen und dabei würzen, mit einem Stabmixer nicht zu gründlich mixen, mit dem ausgekratzten Vanillemark versetzen, eingeweichte Gelatine untermichen und in gewünschte Formen gießen, im Kühlschrank für mindestens 2 Stunden erkalten lassen.

Avokado-Guacamole:

1 Stk Avokado reif

¼ Stk Limette, nur den Saft

½ El Olivenöl

1 El Tomatenwürfel

½ Stk Chilischote frisch

½ Stk Frühlingszwiebel

Knoblauch, Meersalz

Korianderblätter frisch

Kreuzkümmel gemahlen

Die Avokado mit einer Gabel nicht zu gründlich zerdrücken, mit den übrigen Zutaten vermengen, bis zum Gebrauch kühlstellen.

Hummer kochen:

Den Hummer (Größe etwa 900g-1000g = Verkaufsbezeichnung „Select“)

Fenchelsamen, Kümmel, Dillstengel und reichlich Meersalz für den Hummersud in 2 Liter Salzwasser ca. 8 Minuten kochen lassen und dann sofort in Eiswasser abkühlen lassen. Nun den Hummer ausbrechen, das Fleisch für das Risotto aufbewahren, die Hummerkarkassen für die Hummersauce verwenden.

Hummersauce:

Hummerkarkassen

20g  Olivenöl

80g  Wurzelwerk( Karotte, Stangensellerie, Gelbe Rüben)

20g  Lauch

20g  Tomatenmark

2cl  Weinbrand

4cl  Vermouth

3dl  Fischfond

Lorbeer, Dillstengel,

Meersalz, Pfefferkörner weiß

Die Karkassen stoßen, im Olivenöl und dem Gemüsen rösten, mit Tomatenmark nur mehr leicht weiterrösten, mit den Alkoholika ablöschen, würzen und dem Fischfond auffüllen. Nach etwa zwei Stunden leichter Kochzeit den Fond durch ein feines Sieb seihen, aufkochen und die Sauce mit 150g Sahne aufmixen. Mit dieser Sauce wird das Risotto gekocht.

Hummerrisotto:

100g Rundkornreis (Arborio, Vialone Nano)

20g Schalotten

20g Butter

100g Weißwein

200g Hummersauce

Salz, Cayennepfeffer

Butterflocken

50g Parmesan

Die brunoisegeschnittenen Schalotten in der Butter anlaufen lassen, den Reis mitglacieren, dem Weißwein ablöschen ,mit der Hummersauce immer wieder wenig aufgießen und dabei den Reis viel rühren. Nach etwa 17 Minuten ist das Reiskorn körnig gekocht, Butterflocken und Parmesan unterrühren. Die Hummerfleischstücke jetzt in das Risotto vorsichtig einmengen. Die Schere nimmt man dann für die Präsentation auf dem Risotto. Anrichten mit frischem Stangenspargel, Blüten oder aber mit frischen Kräutern (Löwenzahn, Bärlauch, Kresse…)

Viel Spaß beim Nachkochen,  Clemens Brandstötter

Küchenchef im Sporthotel in Igls/Innsbruck