Ihre Gesundheit

Pilze – Genuss mit Umsicht

Wenn die Küche im Herbst traditionell deftiger wird, sind meist auch Pilze im Spiel. Neben ihrem charakteristischen Aroma, bieten Sie Kennern die Vitamine Niacin, Folsäure, Pantothensäure und Vitamin D und liefern darüber hinaus Kalium, Eisen, Phosphor und Selen. Da sie jedoch schwer verdaulich sind, bleiben sie lediglich eine aromatische Bereicherung der Küche.

Pilze Genuss, oder Gefahr? © Aleksey Zakharov - Fotolia.com

Pilze Genuss, oder Gefahr? © Aleksey Zakharov - Fotolia.com

In den Pilzen: Wissen schützt.

Es gibt keine Faustregel, nach der sich Pilze in essbare und giftige unterscheiden lassen. Wer selbst sammeln geht, sollte deshalb nicht nur die essbaren, sondern auch die giftigen Arten sicher erkennen können. Weil die Folgen eines Fehlgriffs dramatisch sein können, gilt im Zweifel stets: Hände weg. Nicht jeder Sammelort ist gut. An Straßenrändern und auf Industriebrachen ist die Belastung mit Schwermetallen und Umweltschadstoffen oft besonders hoch.

Pilze kaufen: Augen auf.

Wer lieber andere für sich sammeln lässt, sollten sehr genau hinsehen: Kaufen Sie nur Pilze die prall und frisch wirken, deren Stiele nicht ausgetrocknet, deren Hüte nicht fleckig sind. Wählen Sie nach Möglichkeit lose Exemplare. Werden Pilze in Plastik verpackt, sorgt der mangelnde Luftaustausch für schnellen Verderb. Verarbeiten Sie Pilze möglichst noch am selben Tag. Auch lose im Gemüsefach, wo sie sich noch am besten halten, sollten sie nicht länger als 24 Stunden liegen.

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Zubereitung: Die Zeit läuft.

Pilze werden am besten vorsichtig mit den Fingern oder einem Pinsel gereinigt. Wer sie unter Wasser hält, spült mit dem Dreck auch das Aroma fort. Damit sie nicht zu schwer im Magen liegen, sollten die Pilze zudem klein geschnitten. Bis auf Kulturchampignons dürfen Pilze generell nicht roh gegessen werden. Nicht wenige sind ungegart schwer bekömmlich oder sogar giftig. Zudem entfaltet sich das charakteristische Aroma erst beim Zubereiten. Egal, ob Sie die Pilze schmoren, braten oder grillen wollen, sie sollten 15 bis 20 Minuten gründlich erhitzt werden. Erst dann können sie auch gewürzt und abgeschmeckt werden: Zu früh gesalzen, werden die Pilze zäh, zu frühes Kosten kann schwer auf die Verdauung schlagen.

Übrigens können Pilzgerichte durchaus noch einmal aufgewärmt werden. Was nicht gegessen wurde, sollte dafür allerdings schnellstmöglich kühl gelagert und beim nächsten Aufwärmen wieder einige Minuten bei mindestens 70 °C erhitzt werden.

Vergiftung?

Treten unmittelbar oder wenige Stunden nach einem Pilz-Essen Schweißausbrüche, Durchfall, Benommenheit oder Übelkeit auf, könnte eine Vergiftung vorliegen. Das ist ein Fall fürs Krankenhaus oder den Notarzt. Weil Pilzvergiftungen verzögert auftreten können, sollten auch die Tischgenossen benachrichtigt werden. Ein zusätzlicher Anruf in einer Giftnotrufzentrale gibt Aufschluss über mögliche Erste-Hilfe-Maßnahmen. Eine davon lautet, dem Patienten sehr viel Flüssigkeit in kleinen Schlucken zu verabreichen. Geben Sie ihm jedoch keinesfalls Milch. Das darin enthaltene Fett beschleunigt die Aufnahme des Giftes ins Blut.

Text: Laura Gross, Verbraucher Initiative e. V.

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Ernährung

„Kräuter und Gewürze”

Kräuter

Im weiten Sinne werden unter dem Begriff Gewürze alle Zutaten zusammengefasst, die vorwiegend wegen ihrer geschmacksgebenden Eigenschaft eingesetzt werden. Darunter fallen neben den Gewürzen im engeren Sinne auch Kräuter, Salz, verschiedene Mixturen, Genusssäuren und Aromastoffe.
Im engeren Sinne fasst man unter dem Begriff Gewürze die trockenen Teile der Pflanze (z.B. Wurzeln, Samen, Rinden und Früchte) zusammen. Typische Gewürze sind z.B. Pfefferkörner, Zimt, Ingwer.

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„Saisonales Gemüse: Rhabarber”

Junger Rhabarber 011

Rhabarber zählt zu der Familie der Knöterichgewächse und gehört botanisch, obwohl er in der Küche meist wie Obst behandelt wird, zu den Staudengemüsen. In China wurden die Wurzeln der wild wachsenden Pflanzen schon 2700 v. Chr. als Heilmittel gegen Darmträgheit und die Pest in Form von Pulver eingenommen. Mitte des 18. Jahrhunderts gelangte der Rhabarber nach Europa, wo erstmals seine fleischigen Blattstiele verzehrt wurden. In Südrussland, im Himalaya und in Tibet wächst Rhabarber noch heute wild. In Europa dagegen wird er seit seiner Einführung kultiviert. Meist wird er in Freilandkultur gezogen, um die Ernte zu beschleunigen wird er oftmals mit Folie abgedeckt. Erntezeit ist von April bis Juni. Letzter Erntetag ist traditionell der 24. Juni, danach sollte Rhabarber nicht mehr geerntet werden, da der Oxalsäuregehalt in den Stielen steigt und diese zu faseriger werden.

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„Kalte Gurkensuppe”

salatgurke

Die Gurken waschen und in grobe Würfel schneiden. In einer Schüssel mit dem Joghurt, den Kräutern und dem Knoblauch pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und für einige Stunden im Kühlschrank kalt stellen. Vor dem Servieren mit etwas Olivenöl verfeinern.

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