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Milch und Milchprodukte gelten allgemein als wertvolle Nährstoffquelle. Besonders als Calcium – Quelle ist Milch bekannt. Insbesondere Kinder und Jugendliche brauchen viel Calcium, um stabile Knochen aufzubauen. Seit einigen Jahren kursieren viele Gerüchte rund um die Milch und deren Auswirkung auf den Körper.
Fakt ist, dass Milch von Natur aus als Nahrung für Säuglinge vorgesehen ist und in ihrer Zusammensetzung deren Bedürfnissen angepasst ist. So ist auch die Zusammensetzung der Milch den verschiedenen Ansprüchen der jeweiligen Lebewesen angepasst. Kuhmilch z.B. beinhaltet weitaus mehr Protein als die menschliche Muttermilch, weshalb sie für die Ernährung von Kindern unter 12 Monaten ungeeignet ist, da sonst eine zu starke Belastung der noch nicht vollständig ausgereiften Nieren stattfindet.
Grundsätzlich ist festzustellen, dass der Milchkonsum in Deutschland seit Anfang der 1980er Jahre eine leicht steigende Tendenz aufweist. Besonders ist der Verzehr von Käse, Sahne und Sauermilchprodukten gestiegen.
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Frische unerhitzte Milch, wird Rohmilch genannt. Diese wird nach dem Melken sofort gefiltert und gekühlt und darf vom Erzeugerbetrieb nur direkt an den Verbraucher verkauft werden.
Eine weitere Variante der Rohmilch ist die Vorzugsmilch, die nur unter strengen Auflagen vertrieben werden darf und lediglich zwei bis fünf Tage haltbar ist. Rohmilch und Produkte daraus sind generell nicht zum Verzehr für Schwangere, Stillende, Kleinkindern und Menschen mit geschwächtem Immunsystem zu empfehlen.
Bei der bekannten Vollmilch wird die Rohmilch zuallererst gereinigt und entrahmt. Dabei wird auch das Milchfett abgetrennt. Anschließend wird unter Rückmischung der gewünschte Fettgehalt eingestellt. Der Fettgehalt von Vollmilch beträgt mindestens 3,5%. Im Weiteren wird die Milch homogenisiert, um das Aufrahmen des Fettes zu verhindern und eine homogene Flüssigkeit zu erreichen.
Nach diesem Prozess wird die Milch pasteurisiert. Das Pasteurisieren ist eine alt bekannte Art der Haltbarmachung, bei der das Lebensmittel nicht über 100 Grad erhitzt wird. Pasteurisierte Milch, wie die Vollmilch, ist etwa 5-7 Tage haltbar.
Die länger (mindestens 3 Monate) haltbare H- Milch wird mithilfe von Temperaturen über 100 Grad Celsius haltbar gemacht. Das hat jedoch den Verlust von natürlich in der Milch vorkommenden Nährstoffen zu Folge. Generell gilt: je länger und höher erhitzt wird, desto stärker sinkt die Nährstoffdichte der Milch. Sterilmilch, die für einen Zeitraum von 20-40 Minuten auf über hundert Grad erhitzt wird, verliert so bis zu 50% ihrer Nährstoffe, ist aber dafür ungeöffnet mindestens 6 Monate bei Zimmertemperatur haltbar. Sowohl H- als auch Sterilmilch weisen einen typischen ‚Kochgeschmack‘ auf.
Kaum Nährstoffverluste treten bei den Sauermilchprodukten auf. Diese werden aus pasteurisierter Milch und unter Einsatz bestimmter Mikroorganismen hergestellt. Zu den Sauermilchprodukten zählen z.B. Joghurt, Buttermilch und Kefir, welche sich bei regelmäßigem Genuss positiv auf die Darmflora auswirken können. Durch den Säuregehalt werden die Produkte zudem länger genießbar gemacht.
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Kuhmilch gehört ebenso wie Hühnereier zu den Lebensmitteln, die bei Kleinkindern am häufigsten allergische Reaktionen hervorrufen. Häufig legen sich diese Allergien mit dem Älterwerden jedoch wieder. Anders verhält es sich bei der Laktose-Intoleranz. Diese tritt häufig erst mit vorschreitendem Alter auf bzw. verschlimmert sich. Grund dafür ist die verminderte Produktion des Enzyms Laktase, das den in Mich enthaltenen Zucker, die Laktose, aufspaltet, wodurch es zu Verdauungsbeschwerden kommt.
Menschen, die an einer Kuhmilch-Allergie leiden, sollten streng auf Kuhmilch und Produkte daraus verzichten. Bei der Laktose-Intoleranz kann die vertragene Menge variieren, Betroffene sollten daher ihre individuellen Grenzen testen oder gegebenenfalls auch verzichten.
