Ihre Gesundheit

GRATINIERTER HIRSCHKALBSRÜCKEN MIT CASSIS, FEIGEN – KICHERERBSENGÂTEAU


Hirschrücken mit Cassis
Zutaten
4 Stk. Hirschrückenfilet á 140 g
Je 1 Rosmarin- und Thymianzweig Olivenöl und Butter zum Braten
20g Schalotten, in Würfel geschnitten
15g Bauchspeck, in Würfel geschnitten
20g Weißbrotwürfel, in Würfel geschnitten
30g Heidelbeeren halbiert
50 ml Creme de Cassis
20 g Rindermark abgekocht, in feine Würfel geschnitten
1 Tl Thymian, fein gehackt
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Feigen-Kichererbsen-Gâteau Zum Einlegen der Feigen:
1 EL Akazienhonig
1 Rosmarinzweig
50 ml Cassis
50 ml kräftiger Rotwein
100 ml roter Portwein
1 EL alter Balsamico
4 Feigen, fest und reif

Gâteau
45 g Kichererbsenmehl
1 Prise Salz
8 g Zucker
8 ml Sonnenblumenöl
1 Eigelb
50 ml Weißwein
1 Eiweiß
Butter
Olivenöl
4 Scheiben Gänseleber à 30 g
Mehl für die Gänseleber
Maldonsalz, Pfeffer aus der Mühle

Hirschrücken mit Cassis Zubereitung Den Hirschrücken mit dem Rosmarin und Thymian in Butter und Olivenöl rundherum goldbraun anbraten. Auf ein Backblech geben und mit dem Bratensatz der Pfanne übergießen. Im Backofen bei 160°C ca. 4-5 Minuten garen. Herausnehmen und weitere 5 Minuten rasten lassen. Die Schalotten zusammen mit dem Speck in Olivenöl anrösten. Die Weißbrotwürfel in Butter goldgelb herausbacken. Den Cassis auf die Hälfte reduzieren und die Beeren darin marinieren. Schalotten, Speck, Weißbrotwürfel, Heidelbeeren, Rindermark und Thymian vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Hirschrücken nochmals mit den Kräutern glacieren. Mit der Gratiniermasse bedecken und überbacken.

Eingelegte Feigen
Den Honig zusammen mit dem Rosmarin erhitzen und aufschäumen. Mit Cassis, Rotwein und Portwein ablöschen und den Balsamico zugeben. Die Feigen schälen und in den Sud geben. 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Gâteau
Kichererbsenmenhl, Salz, Zucker und Öl vermengen und das Eigelb unterrühren. Weißwein zugeben und gut verrühren. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Eigelbmasse heben. Einen Ausstechring im Durchmesser der Feigen mit Butterpapier auskleiden und in eine ausgebutterte Pfanne setzen. Die Masse 1 Zentimeter hoch einfüllen und im Backofen circa 6 bis 7 Minuten bei 180 °C backen. Aus der Form nehmen. Die Gänseleber mehlieren und auf den Punkt braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Feigen aus dem Sud nehmen und in Scheiben schneiden und schichtweise mit der Gänseleber und dem Kichererbsenküchlein zu einem Gâteau zusammen setzen. Mit der Feigensauce übergießen.

Fertigstellung
Den gratinierten Hirschrücken mit dem Feigen – Kichererbsengateâu anrichten. Eventuell glacierte Enokipilze dazu geben. Die Wildsauce dazu reichen.

Wildsauce ca. 500 ml
Zutaten
2, 5 kg Wildknochen klein gehackt
1 kg Wildparüren
250 g Schalotten
je 80 g Sellerie, Karotten, Lauch gewaschen und klein geschnitten
120 g Champignons gewaschen und klein geschnitten
150 ml kräftiger Rotwein (Blauburgunder)
6 cl Portwein
4 cl Madeira
80 g geschälte Tomaten aus der Dose
9 weiße Pfefferkörner, zerdrückt
10 zerdrückte Wacholderbeeren
2 El Preiselbeermarmelade
2 Nelken
2 frische Lorbeerblätter
5 l Geflügelfond (siehe Rezept)
3 Rosmarinzweige
60 g Butter Erdnußöl und Butterschmalz zum anbraten
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Die Knochen und die Parüren in einem Topf mit Erdnußöl und Butterschmalz im Backofen bei 220 °C Ober-/ Unterhitze braun anrösten. Das Fett abgießen und die Knochen beiseite geben. Die Schalotten, das Gemüse und die Champignons im selben Topf ebenfalls kräftig anbraten. Mit Rotwein, Portwein und Madeira ablöschen und einkochen lassen. Die Knochen, Parüren, geschälte Tomaten, Gewürze, Salz und Preiselbeermarmelade zugeben und mit Geflügelfond aufgießen, ca. 4 1⁄2 – 5 Stunden leicht köcheln lassen. Anschließend durch ein Passiertuch gießen, die Kräuter zugeben und 30 Minuten ziehen lassen. Nochmals durch ein feines Sieb gießen und zur gewünschten Konsistenz reduzieren lassen. Mit der Butter aufmontieren und eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Kommentar verfassen

Ernährung

„Akute Verstopfung: Ursachen und Behandlung”

Darm

Wird der Darm seltener als drei Mal in der Woche entleert und ist dies verbunden mit hartem Stuhl und mangelndem Defäkationsreiz, spricht man von Verstopfung. Es gibt die akute und die chronische Form. Von einer akuten Verstopfung können Menschen jeden Alters betroffen sein. Die Ursachen variieren erheblich, stehen aber oft mit falscher Ernährung, hormonellen Veränderungen und Auslandsreisen in Zusammenhang. Im Notfall kann Abführmittel helfen.

zum Video >>

„Dinkelrisotto”

Brandtmarke / pixelio.de

2 Tassen Dinkelreis in ein Sieb geben, unter fließendem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Die Zwiebel fein schneiden und in dem Öl bzw. Butterschmalz glasig dünsten. Den Reis dazugeben und alles zusammen kurz durchrösten. Mit dem Weißwein ablöschen und mit Galgant, Bertram, Quendelpulver, Salz und Griechenklee würzen.Die 4 Tassen Wasser portionsweise dazugeben und das Risotto 20 min köchlen lassen.

zum Video >>

„Ernährung bei grippalem Infekt”

Obst & Gemüse   © Denis Pepin - Fotolia.com

Es gibt eine Vielzahl natürlicher Heilmittel, die die Symptome eines grippalen Infekts bzw. einer Erkältung auf verschiedene Art und durch und unterschiedliche Inhaltstoffe lindern können.
Schleimlösend und damit die Atemwege befreiend wirken z.B. Extrakte aus Efeu und Eukalyptus und Gewürze wie Anis, Fenchel und Kümmel.

zum Video >>