Scharfer Bauchfletscher © Thorwald Hoffmann

Allgemein wird als Geschmack der Sinneseindruck bezeichnet, der aufgrund des Zusammenspiels von Geschmacks- und Geruchssinn, aber auch des Tast- und Temperaturempfindens in der Mundhöhle entsteht. Wie eng der Geschmacks- mit dem Geruchssinn verbunden ist, ist jedem bekannt. Ist die Nase verstopft, oder nur zugehalten, werden Geschmäcker weniger stark und Gerichte als fade empfunden. Tatsächlich spielt der Geruchssinn eine wesentliche Rolle für die komplexen Geschmackseindrücke. Beide dienen u.a. als Schutzmechanismus, den Magen- Darm- Trakt nicht mit giftigen oder unverdaulichen Substanzen zu belasten. Darüber hinaus lösen beide auch Speichel- und Magensaftproduktion für die Verdauung an.
Aber auch Tast- und Temperaturempfinden sind für den Geschmack eines Gerichts nicht unerheblich. So werden Lebensmittel als nicht schmackhaft bezeichnet, deren Konsistenz im Mund als unangenehm empfunden wird. Einige Inhaltsstoffe von Lebensmitteln dagegen reizen die Temperatur- und Schmerzrezeptoren im Mund und lösen so geschmackliche Wahrnehmungen von scharf/ heiß (z.B. Chilis) oder erfrischend/ kühlend (z.B. Pfefferminze)aus.

Grundlage des Geschmackssinns sind etwa 2000- 6000 Geschmacksknospen, die überwiegend auf der Zunge lokalisiert sind. Klassisch werden vier verschiedene Geschmacksqualitäten beschrieben: süß, sauer, salzig und bitter. Die Geschmacksqualitäten werden jeweils verschieden stark von unterschiedlichen Geschmacksrezeptoren wahrgenommen. Die Intensität mit der ein Geschmack wahrgenommen wird, kann auf verschiedene Bereiche der Zunge lokalisiert werden. So wird süß besonders von Rezeptoren an der Zungenspitze wahrgenommen, salzig an der Spitze und am Zungenrand, sauer nur am Zungenrand und bitter am Zungengrund.

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Neben den klassischen vier Geschmacksqualitäten sind auch weitere in Diskussion. Schon im 20. Jahrhundert wurde der Geschmack ‚unami‘ beschrieben. Dieser Geschmack soll zur Identifikation von proteinreichen Lebensmitteln dienen. Auslöser der Empfindung ist die Aminosäure Glutaminsäure (Aminosäuren sind die Bausteine der Proteine). Bekannter ist das Salz der Glutaminsäure das Glutamat, welches vor allem in der asiatischen Küche Verwendung findet und hierzulande als Geschmacksverstärker in vielen Fertiggerichten und Knabbereien verwendet wird. Aber auch in Lebensmitteln wie Fleisch, Tomaten, Sojasauce und Käse (z.B. Parmesan) ist die Glutaminsäure als natürlicher Bestandteil enthalten. Weiter Geschmacksqualitäten wie fettig, alkalisch, metallisch und wasserartig sind im Gespräch.
Besonders Kinder lieben Süßes, was wahrscheinlich auf einen Schutzinstinkt zurückzuführen ist. In freier Wildbahn sind süße Pflanzen (z.B. reife Früchte) besonders nährstoffreich und genießbar, bittere und saure Pflanzenteile (Blätter, unreife Früchte) dagegen eher ungenießbar oder gar giftig. Mit dem Erwachsenwerden gewinnen dann die individuell erlernten Essgewohnheiten Oberhand über den Instinkt.

Geschmäcker sind verschieden, so ändert sich die Geschmackswahrnehmung nicht nur mit dem Alter, sondern soll auch genetisch und kulturell bedingt sein. Tatsächlich haben Forscher jetzt auch den Versuch gestartet, bestimmte geschmackliche Vorlieben verschiedenen Charakteren zuzuordnen.