Ihre Gesundheit

Donauwaller aus dem Meerrettichdampf an Lardo und Rote-Rüben-Reduktion


Donauwaller aus dem Meerrettichdampf

1 Filet vom Donauwaller (ca. 550 g)
1 Thymianzweig
Olivenöl und etwas Butter zum Braten 2 Thymianzweige
8 Scheiben Lardo, hauchdünn geschnitten Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
1⁄2 l Fischfond
1 Lorbeerblatt
3 Pfefferkörner
2 Wacholderbeeren
1 Sternanis
1 Nelke
5 EL frischer Meerrettich, gerieben Maldonsalz

Rote-Rüben-Reduktion

50 g Champignons, gewaschen und klein geschnitten 50 g Schalotten, geschält und klein geschnitten Olivenöl
100 ml frischer Rote-Rüben-Saft
25 ml Geflügelfond
10 ml weißer Balsamico
25 ml Fischfond
100 g Räucherfischabschnitte
1 Thymianzweig
Salz, Pfeffer, Zucker, Cayennepfeffer
1 TL frischer Thymian, gehackt
10 g Butter
2 EL grob geschnittene, gekochte Würfel Rote Rübe 8 Gnocchi

Zubereitung

Donauwaller Das Fischfilet mit Salz und Pfeffer würzen. In Olivenöl, Butter und mit dem Thymian beidseitig kurz abbraten, auskühlen lassen und mit dem Lardo umwickeln. Den Fischfond aufkochen und die Gewürze zugeben. Zur Hälfte reduzieren lassen. Den Meerrettich zufügen und kurz ziehen lassen. Es soll nur noch so viel Flüssigkeit vorhanden sein, dass der Fisch nicht im Sud liegt. Den Fisch hineinlegen, mit Alufolie luftdicht verschließen und circa 6 bis 8 Minuten darin garen. In Stücke schneiden und wenig Maldonsalz darübergeben. Den Sud passieren und beiseitestellen.
Rote-Rüben-Reduktion Champignons und Schalotten in Olivenöl farblos anschwitzen. Mit Rübensaft, Geflügelfond, Balsamico sowie Fischfond aufgießen. Die Räucherfischabschnitte und den Thymian dazugeben, einmal aufkochen lassen und dann bei kleiner Hitze ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Die Rübenwürfel sowie den gehackten Thymian unterrühren und kalt stellen. Den Meerrettichsud dazugeben und die Flüssigkeit auf ein Drittel einreduzieren, mit Butter aufmontieren. Die Gnocchi im Sud schwenken. Die Rübenwürfel mit Salz und Pfeffer würzen und leicht erwärmen.
Den Donauwaller zusammen mit den Gnocchi, den Rote-Rüben-Würfeln und der Reduktion anrichten. Auf den Fisch etwas frisch geriebenen Meerrettich geben. Eventuell mit Kohlrabigemüse und -püree servieren.

Kommentar verfassen

Ernährung

„Kreuzallergien”

So genannte Kreuzallergien sorgen dafür, dass zum Beispiel Birkenpollen-Allergiker oft auch gegen Nüsse, Knollensellerie, Pflaumen oder Pfirsiche allergisch sind. Diese „Zusatz-Allergie“ muss nicht dauerhaft auftreten, in vielen Fällen zeigen sich die Symptome nur in der eigentlichen Pollenflugzeit. Neben einem Kribbeln und Anschwellen der Schleimhäute von Mund, Nase oder Augen können sich Lebensmittelallergien auch durch Husten, […]

zum Video >>

„Lunge und Ernährung”

menschliche lungen

Die Lunge versorgt das Blut mit Sauerstoff und über die sie wird Kohlendioxid aus dem venösen Blut abgegeben und ausgeschieden. Die Atemmuskulatur benötigt im Ruhezustand etwa 2% des Gesamtenergieverbrauchs. Das macht klar, dass eine Mangelernährung der Lunge schaden kann, aber auch Adipositas und andere Einflüsse, die über die Ernährung gesteuert werden, haben Einfluss auf die Atemwege.

zum Video >>

„Küchenhygiene”

Hygiene? © Biscaya - Fotolia.com

Nicht zuletzt wegen der regelmäßig entdeckten Verstöße gegen simpelste Hygienevorschriften, werden viele beim Stichwort Lebensmittelhygiene hellhörig. Ebenso wichtig wie Sorgfalt in Industrie, Gastrono-mie und Handel sind jedoch hygienische Umstände im eigenen Haushalt. Denn die meisten Fälle von Lebensmittelvergiftungen sind auf unsachgemäße Handhabe im Privathaushalt zurückzuführen.

zum Video >>