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Donauwaller aus dem Meerrettichdampf an Lardo und Rote-Rüben-Reduktion


Donauwaller aus dem Meerrettichdampf

1 Filet vom Donauwaller (ca. 550 g)
1 Thymianzweig
Olivenöl und etwas Butter zum Braten 2 Thymianzweige
8 Scheiben Lardo, hauchdünn geschnitten Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
1⁄2 l Fischfond
1 Lorbeerblatt
3 Pfefferkörner
2 Wacholderbeeren
1 Sternanis
1 Nelke
5 EL frischer Meerrettich, gerieben Maldonsalz

Rote-Rüben-Reduktion

50 g Champignons, gewaschen und klein geschnitten 50 g Schalotten, geschält und klein geschnitten Olivenöl
100 ml frischer Rote-Rüben-Saft
25 ml Geflügelfond
10 ml weißer Balsamico
25 ml Fischfond
100 g Räucherfischabschnitte
1 Thymianzweig
Salz, Pfeffer, Zucker, Cayennepfeffer
1 TL frischer Thymian, gehackt
10 g Butter
2 EL grob geschnittene, gekochte Würfel Rote Rübe 8 Gnocchi

Zubereitung

Donauwaller Das Fischfilet mit Salz und Pfeffer würzen. In Olivenöl, Butter und mit dem Thymian beidseitig kurz abbraten, auskühlen lassen und mit dem Lardo umwickeln. Den Fischfond aufkochen und die Gewürze zugeben. Zur Hälfte reduzieren lassen. Den Meerrettich zufügen und kurz ziehen lassen. Es soll nur noch so viel Flüssigkeit vorhanden sein, dass der Fisch nicht im Sud liegt. Den Fisch hineinlegen, mit Alufolie luftdicht verschließen und circa 6 bis 8 Minuten darin garen. In Stücke schneiden und wenig Maldonsalz darübergeben. Den Sud passieren und beiseitestellen.
Rote-Rüben-Reduktion Champignons und Schalotten in Olivenöl farblos anschwitzen. Mit Rübensaft, Geflügelfond, Balsamico sowie Fischfond aufgießen. Die Räucherfischabschnitte und den Thymian dazugeben, einmal aufkochen lassen und dann bei kleiner Hitze ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Die Rübenwürfel sowie den gehackten Thymian unterrühren und kalt stellen. Den Meerrettichsud dazugeben und die Flüssigkeit auf ein Drittel einreduzieren, mit Butter aufmontieren. Die Gnocchi im Sud schwenken. Die Rübenwürfel mit Salz und Pfeffer würzen und leicht erwärmen.
Den Donauwaller zusammen mit den Gnocchi, den Rote-Rüben-Würfeln und der Reduktion anrichten. Auf den Fisch etwas frisch geriebenen Meerrettich geben. Eventuell mit Kohlrabigemüse und -püree servieren.

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Ernährung

„Weizen und Gluten”

Getreidefeld

Das Image von Getreide hat in den letzten Jahren stark gelitten. Nicht nur aufgrund der Medien-Präsenz von Nahrungsmittelunverträglichkeiten, sondern auch wegen des Hypes um verschiedene Ernährungsformen wie Paleo und Low-Carb. Auch Bestsellerautoren haben den Verbrauchern den Verzehr von Getreide, vor allem Weizen und dem darin enthaltenem Klebereiweiß Gluten, wenig schmackhaft gemacht.

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„Vitamin C”

Orange - Vitamin C

Vitamin C, auch bekannt als Ascorbinsäure ist sicher eins der bekanntesten Vitamine, über das besonders häufig berichtet wird. Vitamin C gehört zu den wasserlöslichen Vitaminen und fungiert unter anderem als Antioxidans. Antioxidantien fangen freie Radikale, die aufgrund verschiedener Umwelteinflüsse und Stoffwechselvorgänge im menschlichen Körper entstehen und z.B. für frühzeitige Alterungsprozesse verantwortlich gemacht werden.

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„Saisonales Gemüse: Karotte”

Petra Bork - pixelio.de

Die Karotte gehört in Deutschland zu den beliebtesten Gemüsesorten. In Deutschland liegt der pro Kopf Verbrauch etwa bei 8kg pro Jahr, damit belegt die Karotte hinter der Tomate den zweiten Platz der meistverzehrtesten Gemüse. Ähnlich verhält es sich mit Karottensaft. Dieser wird zwar mengenmäßig weniger konsumiert, belegt aber unter den Gemüsesäften mit Tomatensaft den ersten Platz.

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