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Donauwaller aus dem Meerrettichdampf an Lardo und Rote-Rüben-Reduktion


Donauwaller aus dem Meerrettichdampf

1 Filet vom Donauwaller (ca. 550 g)
1 Thymianzweig
Olivenöl und etwas Butter zum Braten 2 Thymianzweige
8 Scheiben Lardo, hauchdünn geschnitten Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
1⁄2 l Fischfond
1 Lorbeerblatt
3 Pfefferkörner
2 Wacholderbeeren
1 Sternanis
1 Nelke
5 EL frischer Meerrettich, gerieben Maldonsalz

Rote-Rüben-Reduktion

50 g Champignons, gewaschen und klein geschnitten 50 g Schalotten, geschält und klein geschnitten Olivenöl
100 ml frischer Rote-Rüben-Saft
25 ml Geflügelfond
10 ml weißer Balsamico
25 ml Fischfond
100 g Räucherfischabschnitte
1 Thymianzweig
Salz, Pfeffer, Zucker, Cayennepfeffer
1 TL frischer Thymian, gehackt
10 g Butter
2 EL grob geschnittene, gekochte Würfel Rote Rübe 8 Gnocchi

Zubereitung

Donauwaller Das Fischfilet mit Salz und Pfeffer würzen. In Olivenöl, Butter und mit dem Thymian beidseitig kurz abbraten, auskühlen lassen und mit dem Lardo umwickeln. Den Fischfond aufkochen und die Gewürze zugeben. Zur Hälfte reduzieren lassen. Den Meerrettich zufügen und kurz ziehen lassen. Es soll nur noch so viel Flüssigkeit vorhanden sein, dass der Fisch nicht im Sud liegt. Den Fisch hineinlegen, mit Alufolie luftdicht verschließen und circa 6 bis 8 Minuten darin garen. In Stücke schneiden und wenig Maldonsalz darübergeben. Den Sud passieren und beiseitestellen.
Rote-Rüben-Reduktion Champignons und Schalotten in Olivenöl farblos anschwitzen. Mit Rübensaft, Geflügelfond, Balsamico sowie Fischfond aufgießen. Die Räucherfischabschnitte und den Thymian dazugeben, einmal aufkochen lassen und dann bei kleiner Hitze ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Die Rübenwürfel sowie den gehackten Thymian unterrühren und kalt stellen. Den Meerrettichsud dazugeben und die Flüssigkeit auf ein Drittel einreduzieren, mit Butter aufmontieren. Die Gnocchi im Sud schwenken. Die Rübenwürfel mit Salz und Pfeffer würzen und leicht erwärmen.
Den Donauwaller zusammen mit den Gnocchi, den Rote-Rüben-Würfeln und der Reduktion anrichten. Auf den Fisch etwas frisch geriebenen Meerrettich geben. Eventuell mit Kohlrabigemüse und -püree servieren.

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Ernährung

„Gewürze im Winter”

Joujou / pixelio.de

Zur Winterzeit können viele Gewürze den typischen Beschwerden entgegen wirken.

Wenn es draußen kalt und ungemütlich wird neigen wir dazu, uns weniger zu bewegen, was zu einer Trägheit des Verdauungstrakts führen kann. Vor allem nach einem oft üppigen Weihnachtsessen können verdauungsfördernde Gewürze wie Anis, Fenchel oder Kümmel hilfreich für den Magen sein.

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„Süßungsmittel”

Brown and white cane sugar cubes

Die Vorliebe für die Geschmacksrichtung süß ist wahrscheinlich evolutionsbedingt und schon dem Säugling angeboren. Süß steht in Verbindung mit Kohlenhydraten, die wiederum schnell-verfügbare Energie für den Körper bereitstellen. Lebensmittel oder andere Erzeugnisse, die zum Süßen von Speisen geeignet sind, können allgemein unter dem Begriff Süßungsmittel zusammengefasst werden. Das bekannteste Süßungsmittel ist in den Industrieländern sicherlich der Haushaltszuckerzucker.

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„Die 2. Winterhälfte (Teil 2)”

Wirsingkohl - grün und gesund

Haben Sie das schon gewusst ?
Bei sonnigem Wetter in der schönen Jahreszeit empfängt der Mensch eine Lichtstrahlung von 1000.000 Lux.
An sonnenlosen Wintertagen beträgt die Einstrahlung nur 1.500 Lux, in der Wohnung sogar nur 500 Lux.
Es macht wenig Sinn, gegen die bekannte Winterdepression Medikamente einzunehmen.

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