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Donauwaller aus dem Meerrettichdampf an Lardo und Rote-Rüben-Reduktion


Donauwaller aus dem Meerrettichdampf

1 Filet vom Donauwaller (ca. 550 g)
1 Thymianzweig
Olivenöl und etwas Butter zum Braten 2 Thymianzweige
8 Scheiben Lardo, hauchdünn geschnitten Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
1⁄2 l Fischfond
1 Lorbeerblatt
3 Pfefferkörner
2 Wacholderbeeren
1 Sternanis
1 Nelke
5 EL frischer Meerrettich, gerieben Maldonsalz

Rote-Rüben-Reduktion

50 g Champignons, gewaschen und klein geschnitten 50 g Schalotten, geschält und klein geschnitten Olivenöl
100 ml frischer Rote-Rüben-Saft
25 ml Geflügelfond
10 ml weißer Balsamico
25 ml Fischfond
100 g Räucherfischabschnitte
1 Thymianzweig
Salz, Pfeffer, Zucker, Cayennepfeffer
1 TL frischer Thymian, gehackt
10 g Butter
2 EL grob geschnittene, gekochte Würfel Rote Rübe 8 Gnocchi

Zubereitung

Donauwaller Das Fischfilet mit Salz und Pfeffer würzen. In Olivenöl, Butter und mit dem Thymian beidseitig kurz abbraten, auskühlen lassen und mit dem Lardo umwickeln. Den Fischfond aufkochen und die Gewürze zugeben. Zur Hälfte reduzieren lassen. Den Meerrettich zufügen und kurz ziehen lassen. Es soll nur noch so viel Flüssigkeit vorhanden sein, dass der Fisch nicht im Sud liegt. Den Fisch hineinlegen, mit Alufolie luftdicht verschließen und circa 6 bis 8 Minuten darin garen. In Stücke schneiden und wenig Maldonsalz darübergeben. Den Sud passieren und beiseitestellen.
Rote-Rüben-Reduktion Champignons und Schalotten in Olivenöl farblos anschwitzen. Mit Rübensaft, Geflügelfond, Balsamico sowie Fischfond aufgießen. Die Räucherfischabschnitte und den Thymian dazugeben, einmal aufkochen lassen und dann bei kleiner Hitze ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Die Rübenwürfel sowie den gehackten Thymian unterrühren und kalt stellen. Den Meerrettichsud dazugeben und die Flüssigkeit auf ein Drittel einreduzieren, mit Butter aufmontieren. Die Gnocchi im Sud schwenken. Die Rübenwürfel mit Salz und Pfeffer würzen und leicht erwärmen.
Den Donauwaller zusammen mit den Gnocchi, den Rote-Rüben-Würfeln und der Reduktion anrichten. Auf den Fisch etwas frisch geriebenen Meerrettich geben. Eventuell mit Kohlrabigemüse und -püree servieren.

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