Croustillant vom Langostino mit Imperial Caviar Artischocken-Nuss-Salat

Der Chefkoch des Hotels Rosengarten empfiehlt:

Mousse und Croustillion vom Langostino Zutaten

(24 Stunden gekühlt)

Croustillant vom Langostino mit Imperial Caviar

20 frische Langoustinos
2 Schalotten, geschält und klein geschnitten
1 Thymianzweig
2 Korianderzweige
1 Sternanis
4 cl weißer Portwein
2 cl Cognac
Olivelöl zum Abbraten
1,7 l Krustentierfond
200 ml Sahne
5 1/2 Blatt Gelantine für das Mousse
4 1/2 Blatt Gelantine für das Gelee
Salz
Cayennepfeffer
Zitronensaft
1 Tl Korianderblätter fein geschnitten
1 El Limonenöl
12 Zungen von getrockneten Ofentomaten
1 mehlige Kartoffel, in feine Streifen geschnitten
1 Eiweiß, leicht angeschlagen
40 g Imperial Caviar

Artischocken – Nusssalat Zutaten

1 Artischocke, bissfest gegart
je 1 Tl Sellerie-und Karottenwürfel bißfest gegart
1/2 Tl fein geschnittener Koriander
1 Tl Walnußöl
2 pritzer Weißweinessig
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Mousse und Croustillion vom Langostino Zubereitung

Guten Appetit wünscht Simon Taxacher

Die Langostinos aus den Schalen brechen. 12 davon beiseite geben und kalt stellen, die übrigen zusammen mit den Schalotten in wenig Olivenöl farblos anschwitzen. Je 1 Thymian- und Korianderzweig sowie Sternanis zugeben und mit Portwein und Cognac ablöschen. Mit 1 Liter Krustentierfond auffüllen und langsam zur Hälfte einreduzieren lassen. 100 ml Sahne zugeben, Kräuter und Sternanis herausgeben und fein durchmixen. Durch ein Sieb passieren und die eingeweichte, gut ausgedrückte Gelantine einrühren. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Auskühlen lassen und die restlichen 100 ml geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Die Mousse auf ein mit Frischhaltefolie ausgekleideten Blech 1,5 cm dick auftragen und fest werden lassen. Mit einem Ausstecher (6 cm Durchmesser) 4 Kreise ausstechen. Den restlichen Krustentierfond mit 1 Zweig Koriander auf 400 ml reduzieren lassen. Einen Schuß Cognac zugeben und die eingeweichte, ausgedrückte Gelantine einrühren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken, durch ein Sieb gießen. Einen Ausstecher (6,5 cm Durchmesser) mit Tortenrandfolie auskleiden und über die ausgestochene Mousse stülpen, dass auf allen Seiten gleich viel Abstand bleibt. Nun den leicht gelierte Krustentierfond um das Mousse gießen. Zugedeckt 24 Stunden durchkühlen lassen.
4 Langostinos in feine Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer, Limonenöl, fein geschnittenen Koriander marinieren und auf die Mousse im Ring verteilen. Aus 4 weiteren Langostinos jeweils feine Scheiben schneiden, mit Salz, Pfeffer und Limonenöl würzen. Schichtweise mit Ofentomaten zu einem Türmchen schichten. Dieses in die Mitte der Törtchen setzen. Die 4 letzten Langostinos leicht anfrieren, durch das Eiweiß ziehen und mit den Kartoffelstreifen dünn umwickeln. In 170°C heißem Fett goldgelb ausbacken. Abtropfen lassen und mit Salz würzen.

Artischocken – Nusssalat Zubereitung

Alle Zutaten zusammen vermengen und pikant abschmecken.

Fertigstellung

Die Törtchen aus den Formen geben und mit je 10 g Caviar ausgarnieren. Je ein Croustillion und den Artischoken-Nuss-Salat dazu geben. Eventuell etwas reduzierten Krustentierfond rundherum ziehen.

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Ernährung

„Geschmackssinn”

Allgemein wird als Geschmack der Sinneseindruck bezeichnet, der aufgrund des Zusammenspiels von Geschmacks- und Geruchssinn, aber auch des Tast- und Temperaturempfindens in der Mundhöhle entsteht. Wie eng der Geschmacks- mit dem Geruchssinn verbunden ist, ist jedem bekannt. Ist die Nase verstopft, oder nur zugehalten, werden Geschmäcker weniger stark und Gerichte als fade empfunden. Tatsächlich spielt der Geruchssinn eine wesentliche Rolle für die komplexen Geschmackseindrücke.

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„Wirbelsäule und Ernährung”

Obst & Gemüse © Denis Pepin - Fotolia.com

Eine stabile Wirbelsäule dank gesunder Ernährung!
Der aufrechte Gang des Menschen übt einen stetigen Druck auf den unteren Teil seiner Wirbelsäule, den Lendenwirbelbereich, aus; Dies ist dort, wo sich der Rücken buchtet und häufig Schmerzen entstehen.
Derartige Rückenschmerzen treten in der Regel im Alter jenseits von 30 Jahren auf, wenn die Pufferelemente der Wirbelsäule, die Bandscheiben, langsam an Elastizität und Biegsamkeit verlieren. Hinzu kommt, dass viele Menschen im Alter weniger sportlich aktiv sind und die stützende Rückenmuskulatur somit schwächer wird.

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„Beerenobst”

Im Sommer haben Beeren Hochsaison. Die Beerensaison startet Ende Mai mit den Erdbeeren, ab Juni haben auch Heidel-, Blau- und Himbeeren Saison, ebenso Johannis- und Stachelbeere. Ab Juli können auch Brombeeren aus regionalem Anbau genossen werden. Reife Beeren zeichnen sich durch Ihren süßen oft auch leicht säuerlichen Geschmack aus und sind sowohl pur direkt vom Stauch als auch als Dessertzutat beliebt.

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