Croustillant vom Langostino mit Imperial Caviar Artischocken-Nuss-Salat

Der Chefkoch des Hotels Rosengarten empfiehlt:

Mousse und Croustillion vom Langostino Zutaten

(24 Stunden gekühlt)

Croustillant vom Langostino mit Imperial Caviar

20 frische Langoustinos
2 Schalotten, geschält und klein geschnitten
1 Thymianzweig
2 Korianderzweige
1 Sternanis
4 cl weißer Portwein
2 cl Cognac
Olivelöl zum Abbraten
1,7 l Krustentierfond
200 ml Sahne
5 1/2 Blatt Gelantine für das Mousse
4 1/2 Blatt Gelantine für das Gelee
Salz
Cayennepfeffer
Zitronensaft
1 Tl Korianderblätter fein geschnitten
1 El Limonenöl
12 Zungen von getrockneten Ofentomaten
1 mehlige Kartoffel, in feine Streifen geschnitten
1 Eiweiß, leicht angeschlagen
40 g Imperial Caviar

Artischocken – Nusssalat Zutaten

1 Artischocke, bissfest gegart
je 1 Tl Sellerie-und Karottenwürfel bißfest gegart
1/2 Tl fein geschnittener Koriander
1 Tl Walnußöl
2 pritzer Weißweinessig
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Mousse und Croustillion vom Langostino Zubereitung

Guten Appetit wünscht Simon Taxacher

Die Langostinos aus den Schalen brechen. 12 davon beiseite geben und kalt stellen, die übrigen zusammen mit den Schalotten in wenig Olivenöl farblos anschwitzen. Je 1 Thymian- und Korianderzweig sowie Sternanis zugeben und mit Portwein und Cognac ablöschen. Mit 1 Liter Krustentierfond auffüllen und langsam zur Hälfte einreduzieren lassen. 100 ml Sahne zugeben, Kräuter und Sternanis herausgeben und fein durchmixen. Durch ein Sieb passieren und die eingeweichte, gut ausgedrückte Gelantine einrühren. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Auskühlen lassen und die restlichen 100 ml geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Die Mousse auf ein mit Frischhaltefolie ausgekleideten Blech 1,5 cm dick auftragen und fest werden lassen. Mit einem Ausstecher (6 cm Durchmesser) 4 Kreise ausstechen. Den restlichen Krustentierfond mit 1 Zweig Koriander auf 400 ml reduzieren lassen. Einen Schuß Cognac zugeben und die eingeweichte, ausgedrückte Gelantine einrühren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken, durch ein Sieb gießen. Einen Ausstecher (6,5 cm Durchmesser) mit Tortenrandfolie auskleiden und über die ausgestochene Mousse stülpen, dass auf allen Seiten gleich viel Abstand bleibt. Nun den leicht gelierte Krustentierfond um das Mousse gießen. Zugedeckt 24 Stunden durchkühlen lassen.
4 Langostinos in feine Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer, Limonenöl, fein geschnittenen Koriander marinieren und auf die Mousse im Ring verteilen. Aus 4 weiteren Langostinos jeweils feine Scheiben schneiden, mit Salz, Pfeffer und Limonenöl würzen. Schichtweise mit Ofentomaten zu einem Türmchen schichten. Dieses in die Mitte der Törtchen setzen. Die 4 letzten Langostinos leicht anfrieren, durch das Eiweiß ziehen und mit den Kartoffelstreifen dünn umwickeln. In 170°C heißem Fett goldgelb ausbacken. Abtropfen lassen und mit Salz würzen.

Artischocken – Nusssalat Zubereitung

Alle Zutaten zusammen vermengen und pikant abschmecken.

Fertigstellung

Die Törtchen aus den Formen geben und mit je 10 g Caviar ausgarnieren. Je ein Croustillion und den Artischoken-Nuss-Salat dazu geben. Eventuell etwas reduzierten Krustentierfond rundherum ziehen.

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