Ihre Gesundheit

Allergien und Nahrungsmittelunverträglichkeit sind nicht dasselbe!

Hier geht es um die zahlreichen unerwünschten Reaktionen, die nach dem Verzehr von Lebensmitteln auftreten können. Es wird zumeist zwischen einer Lebensmittelallergie und der nicht allergischen Unverträglichkeit (z.B. Lebensmittelintoleranz bzw. Pseudoallergie) unterschieden.

© Stefan Körber - Fotolia.com

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Eine Allergie liegt vor, wenn das körpereigene Immunsystem auf eigentlich harmlose Lebensmittel wie z. B. Hühnerei mit einer Überreaktion des Immunsystems reagiert. Genauer gesagt reagiert das Immunsystem auf ein oder mehrere in dem Nahrungsmittel enthaltene Proteine. Es wird ein Antikörper (Immunglobulin E, kurz IgE) gegen diese Proteine gebildet. Dies kann zu Beschwerden im Magen-Darm-Trakt und zum Anschwellen des Mund- und Halsbereichs bis hin zu Atemnot führen. Weitere häufige Symptome sind Hautirritationen wie Juckreiz oder Ausschlag. Im schlimmsten Fall kommt es zu einem anaphylaktischen Schock, der zu Herz- und Atemstillstand führen kann.

Allergien können mit wissenschaftlich anerkannten Haut- und Bluttests festgestellt werden.

Häufigste Allergieauslöser in Deutschland sind Milch, Ei, Fisch, Soja, Nüsse, rohes Obst und Gemüse (z.B. Sellerie), Gewürze (z.B. Senf) und Getreide (z.B. Weizen). Weitere deklarationspflichtige Allergene sind Erdnüsse, Krebs- und Weichtiere, Lupinen, Sesam, Sulfite und Schwefeldioxid. Bei Allergien ist es für den Betroffenen interessant zu wissen, gegen welches Protein in dem Nahrungsmittel die Allergie besteht, da einige Allergene durch bestimmte Zubereitungsformen wie z.B. Erhitzen ihr allergenes Potential verlieren und somit unbedenklich für den Betroffenen sind.

Nüsse

Nüsse © Krzysiek z Poczty - Fotolia.com

Eine Lebensmittelunverträglichkeit kann auch durch Kreuzallergien hervorgerufen werden. Dabei reagiert der Körper bei einer bestehenden Allergie (z.B. gegen Pollen oder Hausstaubmilben) auf Lebensmittel, die Inhaltsstoffe mit einer ähnlichen Eiweißstruktur wie das eigentliche Allergen besitzen, ebenfalls mit einer allergischen Reaktion. Die Reaktion auf das Lebensmittel kann sich dabei anders äußern als die auf das eigentliche Allergen. Besonders häufig kommen pollenassoziierte Lebensmittelunverträglichkeiten bei Allergien gegen Birkenpollen vor, Betroffene reagieren oft auch auf Äpfel, Erdbeeren und Nüsse.

Häufiger als Allergien kommen die nicht allergischen Unverträglichkeiten vor. Auch hier reagiert der Körper auf bestimmte Inhaltsstoffe eines Lebensmittels, allerdings ist das Immunsystem hier nicht beteiligt. Am bekanntesten ist die Laktoseintoleranz. Bei dieser Unverträglichkeit fehlt dem Körper das zur Verdauung notwendige Enzym Laktrase, das für den Abbau des in Milchprodukten vorkommenden Milchzuckers (Laktose) zuständig ist. Laktose wird in diesem Fall nicht oder nur unvollständig verdaut, was u.a. zu Beschwerden des Magen-Darmtraktes führen kann.

Eier und Milch @ Marshi

Andere häufig auftretende Unverträglichkeiten bestehen gegen Gluten (ein Protein, das in den meisten Getreidesorten enthalten ist), Fruktose (Fruchtzucker) und Histamin (biogenes Amin, das in verschiedenen Lebensmitteln vorkommt). Bei Unverträglichkeiten ist es von Mensch zu Mensch verschieden, ab welcher Menge Symptome auftreten; die Symptome sind ähnlich wie bei den Allergien, aber in der Regel nicht direkt lebensbedrohlich.

Zurzeit gibt es in Deutschland 14 deklarationspflichtige Lebensmittelallergene, deren Vorkommen auf verpackter Ware angegeben sein muss (z.B. ‚enthält Gluten‘ oder ‚kann Spuren von Erdnuss enthalten‘). Mit dem Beschluss der EU- Kommission vom 22. November 2011 (Verordnung Nr. 1169/2011) müssen künftig auch nicht verpackte Lebensmittel (z.B. im Restaurant) eine derartige Allergenkennzeichnung aufweisen, was für alle Betroffenen sicher eine große Erleichterung darstellen wird.

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Ernährung

„Backen mit alten Getreiden”

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Brot, Nudeln, Bulgur, Grieß oder Haferflocken sind nur einige Beispiele für die Fülle verschiedener Getreideprodukte. Überall auf der Welt spielen Getreide eine wichtige Rolle für die Ernährung. Was macht die kleinen Körner so besonders? Frau Laura Gross, Ernährungsexpertin der Verbraucher Initiative e. V. klärt auf über die hochwertigen Inhaltstoffe von Getreide, wie z. B. Eiweiß, langkettige Stärke, Mineral- und Ballaststoffe.

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„Singer Sporthotel & SPA Pralinen-Rezept:”

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Pistazien leicht anrösten (200° – 5 min) und fein hacken.
Marzipan, Puderzucker, Amaretto und das Mark einer Vanilleschote zu einer glatten Masse verarbeiten; anschließend Pistazien unterrühren.
Masse mit einem Einwegspritzbeutel in die Holformern „Zartbitter-Schokolade“ füllen.

Die Pralinen mit etwas Kuvertüre schließen.
Anschließend die Kugeln in temperierte Zartbitter-Schokolade tauchen und auf einem Pralinengitter absetzen.

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„Donauwaller aus dem Meerrettichdampf an Lardo und Rote-Rüben-Reduktion”

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Donauwaller Das Fischfilet mit Salz und Pfeffer würzen. In Olivenöl, Butter und mit dem Thymian beidseitig kurz abbraten, auskühlen lassen und mit dem Lardo umwickeln. Den Fischfond aufkochen und die Gewürze zugeben. Zur Hälfte reduzieren lassen. Den Meerrettich zufügen und kurz ziehen lassen. Es soll nur noch so viel Flüssigkeit vorhanden sein, dass der Fisch nicht im Sud liegt. Den Fisch hineinlegen, mit Alufolie luftdicht verschließen und circa 6 bis 8 Minuten darin garen. In Stücke schneiden und wenig Maldonsalz darübergeben. Den Sud passieren und beiseitestellen.

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