Die letzten sommerwarmen Septembertage des Jahres kündigen zugleich auch die kalten Jahreszeiten an. Wer ein kulinarisches Stückchen Sommer für die kalte Jahreszeit bewahren will, hat verschiedene Möglichkeiten. Dabei mag es altmodisch erscheinen, selbst einzukochen, einzulegen, zu trocknen oder einzufrieren. Wer sich diese Mühe aber macht, hat aber handfeste Vorteile: Anders als bei industriell konservierten Lebensmitteln liegen beim Selbstmachen Qualität, Rezeptur und die Kontrolle über die Zutaten allein bei Ihnen. Sie können also ganz allein nach Ihren Wünschen verfahren.

gefrorenes Gemüse © victoria p. - Fotolia.com

Nährstoffe schonen

Obst und Gemüse sind aus vielerlei Gründen gesund: Ihr hoher Gehalt an Vitaminen hat daran ebenso Anteil wie ihr Mineralstoffreichtum. Doch auch Farb- und Geschmacksstoffe sowie nicht zuletzt die enthaltenen Ballaststoffe haben ihre Funktionen. Nach der Ernte sorgen Licht und Luft dafür, dass vor allem der Vitamingehalt langsam aber stetig sinkt. Doch keine Angst: Die einst so prallen Pflanzenteile werden nicht völlig „vitaminleer“. Da die anderen Inhaltsstoffe durchs Lagern verhältnismäßig wenig Schaden nehmen, bleiben Obst und Gemüse also auch in konservierter Form eine unverzichtbarer Beitrag zur gesunden Ernährung. Und manchmal, wie etwa im Falle von Konfitüre oder Rumtopf, ist doch das Ziel sowieso eher der Genuss denn die Nährstoffversorgung.

Für jeden Geschmack etwas

Noch empfindlicher als Vitamine sind Aromen. Um beide bestmöglich zu erhalten, gilt es, von Fall zu Fall über die passende Konservierungsmethode zu entscheiden. Das Tiefgefrieren bietet den Vorteil, besonders vitaminschonend zu sein – die Abbauprozesse in den nur kurz erhitzten Lebensmitteln kommen in der Kälte zum Erliegen. Allerdings leiden Aromen und Konsistenz meist deutlich. Dagegen bedeutet Einkochen, bei dem Obst und Gemüse durch Hitze und Luftabschluss haltbar gemacht werden, selbstverständlich einen Vitaminverlust und auch die Farben verändern sich. Dafür können Sie aber besondere Geschmackserlebnisse erhalten, weil die passenden Gewürze und Kräuter gleich mit gekocht und konserviert werden. Für Kräuter eignet sich besonders das Einlegen in Öl oder Einfrieren in Butter – auf diese Weise bleiben die Aromen in den gut lagerfähigen Fetten eingeschlossen und lassen sich leicht weiterverwenden.

Schnell und sauber arbeiten

Egal, wofür Sie sich entscheiden, Vitamine, Mineralstoffe, Geschmack und Farben bleiben nur dann so gut wie möglich, wenn Sie schnell und sorgfältig arbeiten. Verarbeiten Sie die Früchte und Gemüse unmittelbar nach Ernte oder Kauf und verwenden Sie stets nur die allerbesten Zutaten – schließlich soll Ihre Mühe mit Genuss belohnt werden. Für schnelles und schonendes Einfrieren ist ein Vier-Sterne-Gefrierfach unersetzlich, fürs Einkochen ist Sauberkeit das A und O. Gläser und Deckel sollten mit kochendem Wasser gespült, die Ränder vor dem Verschließen saubergewischt werden. Beim Einlegen kommt es darauf an, dass die Einlegeflüssigkeit deutlich über dem Eingelegten steht und keine Luftbläschen im Gefäß mehr sind.

Text: Laura Gross, Verbraucher Initiative e. V.