Hirschrücken mit Cassis
Zutaten
4 Stk. Hirschrückenfilet á 140 g
Je 1 Rosmarin- und Thymianzweig Olivenöl und Butter zum Braten
20g Schalotten, in Würfel geschnitten
15g Bauchspeck, in Würfel geschnitten
20g Weißbrotwürfel, in Würfel geschnitten
30g Heidelbeeren halbiert
50 ml Creme de Cassis
20 g Rindermark abgekocht, in feine Würfel geschnitten
1 Tl Thymian, fein gehackt
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Feigen-Kichererbsen-Gâteau Zum Einlegen der Feigen:
1 EL Akazienhonig
1 Rosmarinzweig
50 ml Cassis
50 ml kräftiger Rotwein
100 ml roter Portwein
1 EL alter Balsamico
4 Feigen, fest und reif
Gâteau
45 g Kichererbsenmehl
1 Prise Salz
8 g Zucker
8 ml Sonnenblumenöl
1 Eigelb
50 ml Weißwein
1 Eiweiß
Butter
Olivenöl
4 Scheiben Gänseleber à 30 g
Mehl für die Gänseleber
Maldonsalz, Pfeffer aus der Mühle
Hirschrücken mit Cassis Zubereitung Den Hirschrücken mit dem Rosmarin und Thymian in Butter und Olivenöl rundherum goldbraun anbraten. Auf ein Backblech geben und mit dem Bratensatz der Pfanne übergießen. Im Backofen bei 160°C ca. 4-5 Minuten garen. Herausnehmen und weitere 5 Minuten rasten lassen. Die Schalotten zusammen mit dem Speck in Olivenöl anrösten. Die Weißbrotwürfel in Butter goldgelb herausbacken. Den Cassis auf die Hälfte reduzieren und die Beeren darin marinieren. Schalotten, Speck, Weißbrotwürfel, Heidelbeeren, Rindermark und Thymian vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Hirschrücken nochmals mit den Kräutern glacieren. Mit der Gratiniermasse bedecken und überbacken.
Eingelegte Feigen
Den Honig zusammen mit dem Rosmarin erhitzen und aufschäumen. Mit Cassis, Rotwein und Portwein ablöschen und den Balsamico zugeben. Die Feigen schälen und in den Sud geben. 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
Gâteau
Kichererbsenmenhl, Salz, Zucker und Öl vermengen und das Eigelb unterrühren. Weißwein zugeben und gut verrühren. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Eigelbmasse heben. Einen Ausstechring im Durchmesser der Feigen mit Butterpapier auskleiden und in eine ausgebutterte Pfanne setzen. Die Masse 1 Zentimeter hoch einfüllen und im Backofen circa 6 bis 7 Minuten bei 180 °C backen. Aus der Form nehmen. Die Gänseleber mehlieren und auf den Punkt braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Feigen aus dem Sud nehmen und in Scheiben schneiden und schichtweise mit der Gänseleber und dem Kichererbsenküchlein zu einem Gâteau zusammen setzen. Mit der Feigensauce übergießen.
Fertigstellung
Den gratinierten Hirschrücken mit dem Feigen – Kichererbsengateâu anrichten. Eventuell glacierte Enokipilze dazu geben. Die Wildsauce dazu reichen.
Wildsauce ca. 500 ml
Zutaten
2, 5 kg Wildknochen klein gehackt
1 kg Wildparüren
250 g Schalotten
je 80 g Sellerie, Karotten, Lauch gewaschen und klein geschnitten
120 g Champignons gewaschen und klein geschnitten
150 ml kräftiger Rotwein (Blauburgunder)
6 cl Portwein
4 cl Madeira
80 g geschälte Tomaten aus der Dose
9 weiße Pfefferkörner, zerdrückt
10 zerdrückte Wacholderbeeren
2 El Preiselbeermarmelade
2 Nelken
2 frische Lorbeerblätter
5 l Geflügelfond (siehe Rezept)
3 Rosmarinzweige
60 g Butter Erdnußöl und Butterschmalz zum anbraten
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Die Knochen und die Parüren in einem Topf mit Erdnußöl und Butterschmalz im Backofen bei 220 °C Ober-/ Unterhitze braun anrösten. Das Fett abgießen und die Knochen beiseite geben. Die Schalotten, das Gemüse und die Champignons im selben Topf ebenfalls kräftig anbraten. Mit Rotwein, Portwein und Madeira ablöschen und einkochen lassen. Die Knochen, Parüren, geschälte Tomaten, Gewürze, Salz und Preiselbeermarmelade zugeben und mit Geflügelfond aufgießen, ca. 4 1⁄2 – 5 Stunden leicht köcheln lassen. Anschließend durch ein Passiertuch gießen, die Kräuter zugeben und 30 Minuten ziehen lassen. Nochmals durch ein feines Sieb gießen und zur gewünschten Konsistenz reduzieren lassen. Mit der Butter aufmontieren und eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
