Gemüse © PhotoSG – Fotolia.com

Grundsätzlich versteht man unter dem Begriff Gemüse Pflanzenteile, die erhitzt oder unerhitzt als Nahrung vom Menschen verzehrt werden können. Ausnahme davon bilden die Früchte mehrjähriger Pflanzen, diese werden unter dem Begriff Obst zusammengefasst. Auch trockene Samen bilden eine eigene Gruppe, die Hülsenfrüchte.
Die Gemüsearten selbst werden nach dem jeweiligen Pflanzenteil kategorisiert. Verschiedene Kategorien sind z.B. das Blatt- und Blütengemüse, das Wurzel- und Zwiebelgemüse, sowie das Stängel- und Sprossgemüse. Kartoffeln zählen ebenfalls als Gemüse und gehören den Sprossknollen an. Kräuter werden unter der Kategorie Gewürzgemüse zusammengefasst.
Allgemein wird der Verzehr von Gemüse als empfehlenswert erachtet. Tatsächlich gibt es wohl kaum eine Gruppe der Nahrungsmittel, die so uneingeschränkt von verschiedensten Institutionen und Vertretern verschiedener Ernährungsphilosophien zum Verzehr empfohlenen wird.

Auf dem Markt

Zum einen kann Gemüse vielfältig zubereitet werden und als Geschmacksgeber fungieren, zum anderen macht auch der gesundheitliche Aspekt diese Gruppe so beliebt. Gemüse ist reich an essentiellen Nährstoffen. Das Zusammenspiel dieser soll das Risiko vor Herz- Kreislauferkrankungen, Krebs und vorzeitiger Sterblichkeit senken. Während oft einzelne Nährstoffe für die positiven Effekte verantwortlich gemacht werden und Einzug in Marketingaussagen finden, wird aus wissenschaftlicher Sicht das Fazit gezogen, dass vor allem das Zusammenspiel der verschiedenen Inhaltsstoffe die positiven Effekte ausmacht. Einzelne Nährstoffe in hoher Konzentration dagegen können sogar mehr schaden als nutzen.
Ebenfalls günstig wirkt sich der Verzehr von reichlich frischem Gemüse aus, da somit der Hunger langanhaltend gestillt wird und somit nicht ständig zu weniger günstigen Lebensmitteln gegriffen wird.

Gemüse weist aufgrund seines niedrigen Energiegehalts eine hohe Nährstoffdichte für Vitamine und Mineralstoffe auf. Tatsächlich hat der Verzehr von Gemüse in diesem Zusammenhang sogar einen höheren Stellenwert als Obst.
Gemeinsam mit Obst hat Gemüse, dass dieses im Gegensatz zu vielen anderen Lebensmittelgruppen frisch und roh verzehrt werden kann, so dass auch hitzeempfindliche Inhaltsstoffe praktisch komplett erhalten bleiben.

Neben den Vitaminen und Mineralstoffen sind die verschiedenen Gemüsearten auch voll von sekundären Pflanzenstoffen. Diese sind z.B. zu erkennen als Farbe, Geschmack und Geruch. Bekannt sind z.B. die Carotinoide, die mitunter für die Orangefärbung der Karotte verantwortlich sind. Weiterhin sind auch die Glucosinolate, die für den typischen Geschmack von Kohl und Meerrettich ausmachen, zu nennen. Knoblauch verdankt seinen unverkennbaren Geruch ebenfalls einem sekundärem Pflanzenstoff, dem Allicin.

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Grundsätzlich wird empfohlen, etwa die Hälfte des verzehrten Gemüses roh und die andere Hälfte gegart zu verzehren. Durch das Erhitzen werden die Zellstrukturen so aufgebrochen, dass die Nährstoffe besser vom Körper aufgenommen werden. Auch geschmacklich können durch das Garen Veränderungen auftreten und besonders Menschen mit empfindlichen Mägen oder Kau- und Schluckbeschwerden sollten Gemüse vor dem Verzehr garen. Dünsten sollte hier dem Kochen vorgezogen werden, da so der Nährstoffverlust geringer ist und das Gemüse einen angenehmen Biss und eine appetitliche Optik behält.

Ebenfalls immer größerer Beliebtheit erfahren Smoothies, in welchen häufig grünes Blattgemüse wie z.B. Spinat, Grünkohl, Mangold oder auch Brennnessel roh als Grundsubstanz eingesetzt werden und frisch zubereitet einen wertvollen Beitrag zur Versorgung mit wertvollen Nährstoffen bieten kann.