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Die Entstehung von bösartigen Tumoren ist von drei Faktoren abhängig: dem Alter, der Disposition (erblich bedingte Faktoren) und der Exposition (verschiedene Umweltfaktoren).
Als wesentlicher Umweltfaktor ist die Ernährung zu nennen. Nach wissenschaftlichen Befunden ist die Ernährung mit 35% für die Tumorentstehung in den Industrieländern verantwortlich und somit Spitzenreiter noch vor dem Rauchen von Zigaretten. Das Rauchen von Zigaretten ist mit 30% jedoch zweiter Umweltfaktor. Andere oft vermutete Umwelteinflüsse, wie Lebensmittelzusätze und Umweltverschmutzung haben dagegen vermutlich nur einen geringen Einfluss. Dabei ist jedoch zu beachten, dass die verschiedenen Komponenten unserer komplexen Ernährung sowohl die Entstehung von Organtumoren begünstigen können, als auch vor Ihrer Entstehung schützen können.

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Schon im letzten Jahrhundert wurde vermutet, dass Wohlstand und der damit einhergehende erhöhte Fleischkonsum mit der Entstehung von Tumoren in Verbindung steht. Auffällig ist, dass z.B. Einwanderer aus Japan oder Afrika, die die Lebens- und Ernährungsgewohnheiten der US- Amerikaner annehmen, schon in der zweiten Generation das gleiche Tumorrisiko wie diese aufweisen.
Zu den bekannten Substanzen, die bei der Tumorentstehung fördernd wirken, zählen die Mykotoxine. Darunter versteht man Gifte, die von Pilzen, die auf pflanzlichen Lebensmitteln wachsen, gebildet werden. Belastet sein können zum Beispiel Nüsse oder Getreidesorten wie Mais, Reis und Weizen. Schimmelndes Brot sollte keinesfalls verzehrt werden, die Gifte können innerhalb weniger Tage durch Diffusion bis in tieferer Schichten eindringen. Daher sollte das komplette Brot vernichtet werden. Über Futtermittel können die Mykotoxine auch in tierischen Lebensmitteln wie Eier, Milch und Fleisch gelangen.
Neben den Mykotoxinen wirken auch polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) kanzerogen. Diese entstehen bei Verbrennungsvorgängen, beim Grillen, Braten und Rösten von Lebensmitteln.

Wie komplex die Wirkung von verschiedenen Komponenten der Ernährung ist, zeigt sich besonders am Beispiel der Nitrosamine. Nitrosamine entstehen im Körper unter bestimmten Vorrausetzungen aus Nitrit. Nitrit selbst wird über die Nahrung wenig aufgenommen, Hauptquelle ist Pökelfleisch. Nitrit kann jedoch aus Nitrat gebildet werden, welches wiederum reichlich in pflanzlichen Lebensmitteln wie z.B. Blattsalaten und Kohl zu finden ist. Nitrit selbst ist für Erwachsene nicht gefährlich, kann jedoch im Körper zur Bildung von Nitrosaminen beitragen, welche wiederum kanzerogen wirken. Diese Lebensmittel werden aufgrund ihrer positiven Wirkung jedoch besonders auch zur Krebsprävention empfohlen. Sie sind reich an Vitamin C, Vitamin E, Polyphenolen und Carotinoiden.

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Carotiniode wie sie in roten und orangen Gemüsesorten wie Karotten und Tomaten kommt eine wichtige Bedeutung bei der Tumorprophylaxe zu. Ebenso verhält es sich mit den antioxidativ wirkenden Vitaminen C und E.
Auch weitere sekundäre Pflanzenstoffe wie sie in z.B. Knoblauch, Kohl, Sojabohnen, Ingwer, Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Zitrusfrüchten vorkommen, haben eine Schutzfunktion.

Allgemein gelten die Empfehlungen der Vollwertigen Ernährung mit 5 Portionen Obst oder Gemüse am Tag.
Bei Tumorerkrankten gilt nach neusten Erkenntnissen, die Kohlenhydratzufuhr zu drosseln. Während Gesunde mehr als 50% ihrer Energie (gemessen in kcal/ KJ) mit Kohlenhydraten decken sollten, gilt bei Tumorerkrankten, dass sie weniger als 50% Ihres Energiebedarfs über Kohlenhydrate decken sollten.